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作家 |谢无忌

如若把中国黄酒比当作作事者谱写的民歌，那么不同地域的风土情面张开的是不同的乐章——如小桥活水的婉转小调是绍兴“犬子红”，而另一支如峻岭溪流那般为“女酒”时候传唱的村歌，即是客家娘酒。

娘酒八成是客家酿酒当中最特有的一种，许多东谈主不知谈，娘酒也属于黄酒的一种。在客家地区，用糯米酿造的娘酒有“黄酒”“老酒”“水酒”之称，浅显会在要紧节日的宴席餐桌、祭祀场面和坐月子等进犯民间行径中见到这种由女性主导酿造的酒。

△福建大剧院演出的大型原生态客家风情歌舞集《土楼神韵》, 展现了客家酒文化。（图/视觉中国）

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在中国传统酒文化当中，“犬子红”代表着江南文化中家眷的父辈叙事。比拟之下，“客家娘酒”更像被低估已久的民间非遗时候。区分于主流黄酒的工业化和请客商务属性，客家娘酒更侧重于家眷乡土属性和母性叙事。

据不都备统计，以客家娘酒为代表的多种客家酿酒时候已被列入广东省非物资文化遗产代表性项目名录。娘酒一直被看作念客家饮食文化当中极具庆典感的元素，亦然客家女性的进犯孝顺之一。当作中国传统酿酒当中为数未几带有蛮横女性颜色的酒，在如今的语境和视角来看，似乎又有新的意味。

酿酒是客家东谈主的陈旧习俗之一，娘酒则是当中最特有的一种。天然把“娘酒”一词的开始归于母亲酒的说法并不准确，但无论从坐蓐到饮用、从体式到内涵，它都带上了“母性”的寓意。

在传统的客家一带，母亲在得知我方的儿媳或者犬子怀胎之后，都会启动张罗准备制作“娘酒”，这是母亲抒发对联女浓浓爱意的一种花式。据《梅州文件汇编》纪录:“十月晚造收货，则必有糯谷，妇女以酿酒为一年中进犯责任。”在客家东谈主的传统风俗当中，酿酒时候的高下成了算计一个客家妇女精明与否的法式之一。

△（图/视觉中国）

民间以为火烤炙后的娘酒具有驱寒除湿、通筋活血的功效。同期，娘酒依然一种生养的象征。《石窟一征》当中纪录过：“俗妇东谈主产后月内，必以雄鸡炒姜酒食之，盖取其去风而活血也。”客家的产妇坐月子有一种古法，要用娘酒煮鸡或鸡蛋吃，用来催乳、津润体魄。如同广府东谈主坐月子平安喝甜醋和吃猪脚姜，客家东谈主平安的是喝娘酒和吃姜酒鸡。在他们看来，鸡酒吃得好不好，也成了算计产妇坐月子质料的法式。

△（图/小红书截图）

炙后的酒心计深黄，加入红曲米着色之后，酒色愈加透红，犹如琥珀色。区分于绍兴黄酒的“黄”以及白酒的男性意想，娘酒的“红”，更为凸显它的女性意想。它甜而不烈，芳醇浓郁。客家东谈主从降生到成年、婚嫁、死亡，婚丧喜事都少不了娘酒。绝不夸张地说，娘酒伴跟着每个客家东谈主的生命历程。

△酿酒师父双手端着一杯红曲米酒。（图/视觉中国）

当作女性主导的酿酒传统，娘酒是女性作事价值的具象化。它不仅带上了客家眷群搬动的华夏踪迹，亦然女性在传统家眷的地位象征。

娘酒在婚嫁、生养、朔月等传统酒菜上，亦然一猛进犯文化标记。《石窟一征》当中提过：“初生子，必以姜酒送外家。”如若家里有小孩降生，婆家必备公鸡一只、娘酒一壶、鞭炮一挂前去娘家报喜，俗称“报姜酒”。

△2024年5月25日，浙江绍兴，破费者在绍兴犬子红酿酒有限公司存储的黄酒。（图/视觉中国）

在传统文化语境当中，“犬子红”更多是用来象征父女关连的柔软羁绊：在犬子降生时酿下，待到犬子许配时，开坛取酒庆祝。客家娘酒象征的则是另一种性别文化标记——男性负责在外打拼，女性在家眷当中传承酿酒时候。酒窖成了“闺房外的职权空间”，看似赋予了女性在生养、祭祀等场景中酿酒、献酒的言语权，但内容上依然归于隐形的“家眷里面”单干执法，追思到陈旧的生殖崇拜。

△福建漳州客家东谈主春节祭祀行径。（图/视觉中国）

娘酒不仅象征客家女性在家眷当中的地位，也回话着一种身份、文化认可。客家东谈主从华夏南迁到南部山区，维捏下来的饮食文化是最难以清除的标记踪迹。

东谈主类酿酒是有公式可循的，日本东谈主作念米酒用酵母和黄曲素，客家东谈主用的则是红曲米。用红曲米酿酒又很有道理地照耀了客家东谈主的搬动踪迹。哄骗红曲米酿酒的并不单好客家东谈主，近千年前的宋代医学家庄绰曾在传世名作《鸡肋编》中写谈：“江南、闽中公私酝酿，皆红曲酒。”

△2024年4月7日，浙江省东阳市马宅镇屠梁村钟山天然屯青联酒厂内，酒香阵阵，几位酿酒师父正在用布袋装发酵熟悉后的红曲酒醪。（图/视觉中国）

对于娘酒的历史，有几种不同的说法，有的线路清才有明确的笔墨记录，但也有说法称从宋代启动，兴宁老酒就已申明远播。

据《寻味客家》一书所写，苏氏昆季可能是娘酒最早的代言东谈主。对于娘酒，还有个道理道理的渊源。苏轼先被贬至惠州，弟弟苏辙在四年后被贬至循州（今为河源龙川）时，昆季俩各从容东江待了近三年，其间没碰头，但以书信战争，他们在诗文当中都提到了心爱喝惠州以及嘉应客家东谈主酿的酒。

尤其是苏轼，酒是他一世至爱，纵令品味过从北到南各地的好意思酒，客家酿酒的厚味依旧让他油然而生将其写入诗文。他曾在《酒子赋》中写谈：“南边酿酒，未大熟，取其膏液，谓之酒子，率得十一。”

这里说的“酿酒”，不一定专指“娘酒”，但“娘酒”着实是客家酿酒当中最有特质的一种。在黄酒酿造的流程当中，还伴跟着许多带“娘”的用词，比如酒娘、娘饭、酒娘糟等。酒娘是指酿出来的原浆酒，酿酒流程当顶用到的糯米饭干则被称为娘饭，把酒娘滤出，所剩的酒糟叫酒娘糟。

△2021年10月20日，广东梅州市平远县。草坪村一个作坊里，一双佳耦正在过滤娘酒酒液。（图/视觉中国）

娘酒的庆典感也体目下酿酒的时候上。客家东谈主最常说的一句老话：“蒸酒磨豆腐，冇东谈主敢逞憨厚傅。”（意为：蒸酒、作念豆腐都是时候活，谁也不敢保证我方不会失手。）一瓮传统的客家娘酒，酿制时候包括选料、浸米、蒸酿（娘）饭、放酒饼、发酵、浸酒、滤酒、炙酒、封坛等九谈要道。

炙酒是娘酒酿造流程中区分于绍兴黄酒的一大工序。客家东谈主从华夏南迁，为了合乎干冷气象，拌入客家特有的酒饼（其中添加中草药），加入红曲米发酵，研发了这种“炙酒”的时候。

△（图/视觉中国）

客家东谈主酿酒平安天时地利东谈主和，对坐蓐条目并莫得严格的规章。每家每户对于糯米的要求、对温度和期间的把控都有我方的教化和感知。因而酿造出来的娘酒，或多或少带有一种家庭私酿的风范，就像充满个东谈主立场和随兴创作的当代爵士乐，每个音符都成为个体精神的星际漫游。

客家东谈主喝酒，不平安英气狂饮，而是家庭式私酿饮用。自家酿的才是家的滋味，图的是一种原乡味和生涯乐趣。

酒糟亦然客家菜浅显用到的特质调料，许多漂在城市的年青东谈主，回乡之后也赓续会从故我带些酒糟到居住地，当作日常配菜的作料。比如清炒苦麦菜时放些酒糟，能让苦麦菜愈加香甜，而客家菜中经典的咸菜瘦肉汤、炒猪肉、炒猪大肠等也可配上酒糟调味。用酒糟加红枣、鸡蛋煮成糖水，更是客家东谈主常见的作念法，甜醇且温补。

△米酒汤圆。（图/视觉中国）

客家村歌《山魂》当中有一段唱词：“阿爸阿爸你尝一尝，客家娘酒甜又香。老东谈主喝了不驼背，小孩喝了头昂昂。喝了酒，男东谈主脚健去犁田；喝了酒，女东谈主力猛去插秧。妹子许配食三碗，红红卵卵桃边幅；嫂子作念月食三碗，干劲过足多奶浆；养个阿伢肥又大，三朝事后晓喊娘。”如同传唱已久的客家村歌，娘酒文化传唱的是一种陈旧的乡愁，是传统家眷情结的呼应和羁绊。

对于当下原子化日益加剧的都市，当咱们驳倒起客家娘酒，就像卷入一场原乡味的液态篡改。它用焦香甘醇、质朴绵长的地点风范，抗击工业化、批量化的滋味。

△采摘青梅酿酒。（图/《海街日志》）

《海街日志》当中有一个片断——四姐妹摄取外婆的梅树，每年采摘青梅酿酒，梅子从青涩到熟悉隐喻生命的成长，这一庆典成为家眷记挂的延续。而客家娘酒亦然一部陈旧的母辈传承的无字文籍，它不错不再负重承担某个家眷母辈的故事，但它的情愫是绵长的、值得细细回味的。

一杯娘酒，赋存的是漂在异乡的客家东谈主对于原乡味的念念象，一种具象化的乡愁滋味。

剪辑：曾宝气；排版：彭圣婕

原标题：《客家娘酒，一场原乡味的液态篡改》

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“你尝过客家娘酒吗？”

发布于：广东省